Weiße Spargelsuppe
Spargel, unser weißes Gold. Er ist wieder reichlich zu bekommen, und dann gibt es nichts Klassischeres, als eine Spargelsuppe zu kochen.
Zubereitung
- Schälen Sie die Schalotte und würfeln Sie sie fein.
- Schälen Sie den Spargel gründlich; wie das geht, sehen Sie in unserem Rezept für gekochten Spargel.
- Geben Sie 20 Gramm der Butter in den Topf und stellen Sie ihn auf mittlere bis hohe Hitze. Ist die Butter geschmolzen, geben Sie die Schalotte hinein und dünsten sie leicht an, bis sie glasig ist. Füllen Sie nun die Gemüsebrühe in den Topf und stellen Sie die Wärmequelle niedrig.
- Geben Sie die Schalen und die abgeschnittenen Enden in die Brühe und lassen Sie alles bei niedriger Temperatur ziehen, bis es kocht. Nun geben Sie die ganzen Stangen in die Brühe. Kochen Sie sie 5 Minuten mit und nehmen Sie sie danach heraus; sie sind dann noch nicht ganz gar. Lassen Sie sie auf einem flachen Teller oder Schneidebrett abkühlen.
- Die Brühe mit den Schalen lassen Sie nun mindestens 50 Minuten kochen. Den Deckel legen Sie schräg auf den Topf oder klemmen ihn mit einem Holzlöffel fest.
- Nehmen Sie den Topf von der Wärmequelle. Setzen Sie ein Sieb auf die Rührschüssel und gießen Sie die Brühe hindurch ab. Danach kommt der Topf wieder auf niedriger Stufe auf die Wärmequelle. Geben Sie nun die restliche Butter in den Topf, um eine Mehlschwitze zuzubereiten.
- Ist die Butter geschmolzen, geben Sie das Mehl hinzu. Rühren Sie, bis das Mehl leicht bräunt. Geben Sie eine Kelle Brühe dazu. Rühren Sie gut weiter und geben Sie noch ein paar Kellen Brühe hinzu. Es entsteht ein Brei; rühren Sie weiter, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Das ist wichtig für die Bindung und den Geschmack. Nun können Sie die restliche Brühe nach und nach hinzufügen und rühren, bis eine gleichmäßig gebundene Brühe entsteht.
- In einer kleinen Schüssel verquirlen Sie nun das Eigelb mit der Sahne. Geben Sie eine Kelle der gebundenen Suppe dazu – das nennt man „Familie machen“. Rühren Sie diese Mischung zurück in den Topf zur übrigen Brühe. Schmecken Sie mit Muskatnuss und Salz ab. Damit ist die Basis fertig.
- Vor dem Servieren schneiden Sie die kalten Stangen in Stücke und geben sie zur Suppe. Kochen Sie alles noch 3 Minuten, dann ist der Spargel gar.
- In der Zwischenzeit hacken Sie die Petersilie grob. Schalten Sie die Wärmequelle aus und geben Sie die Hälfte der Petersilie hinzu.
- Die andere Hälfte verwenden Sie zum Garnieren.
